Egal ob zerquetscht a als Gewierz benotzt, zu enger eenzegaarteger Chili-Zooss gemuel oder ganz a Salat bäigefüügt, den Aleppo-Peffer huet eng besonnesch Plaz an der Kichenwelt. Dëse Peffer, deen an der Stad Aleppo (oder Halab) am Norde vu Syrien ugebaut gëtt, gëtt zënter Joerhonnerte benotzt fir Kebaben, Ragouten a Zoossen ze aromatiséieren, an domat d'syresch Kichen vun anere Platen aus dem Mëttleren Osten z'ënnerscheeden.
„Dat bescht Iessen a Syrien kënnt aus Aleppo. Aleppo huet vill lecker Platen, awer et gëtt eng Spezialitéit, déi een nëmmen zu Aleppo fënnt: schaarf Chili-Zooss“, sot den Ali Fakhrdeen, Kach am nei opgemaachte Restaurant Qasr Halab zu Sharjah, zu Gulfnews.com.
Dës schaarf Chili-Zooss gëtt populäre Virspäisen an Haaptgeriichter aus dem Mëttleren Osten, wéi gefëllte Drauweblieder, Kebaben a frittéiert Fleeschbällchen, en eenzegaartege syresche Goût. Als Ergänzung zum syresche Goût gëtt et dës schaarf Zooss (oder Shatahlabiya) an zwou Varianten - schaarf a séiss.
„Räis, deen a Drauweblieder agewéckelt ass, fënnt een a verschiddene Länner am Mëttleren Osten – Libanon, Jordanien an Ägypten. Mee zu Aleppo ass dëst Plat eenzegaarteg, well d'Drauweblieder mat séisser Chili-Zooss a Grenadinesirop gefëllt sinn. Dëst gëtt et eng eenzegaarteg Séissheet, déi een néierens soss am Mëttleren Osten fënnt“, sot de Chefkoch Fakhreddine.
An de leschte Joren huet den Afloss vun den Aleppo Chili Peffer op d'global Gastronomie leider gelidden, genee wéi d'Stad selwer, haaptsächlech wéinst dem lafende Konflikt an der Regioun. Wéi de Krich landwirtschaftlech Flächen zerstéiert huet, ware vill Baueren gezwongen, an d'Nopeschregiounen ze plënneren, awer den eenzegaartege Goût vun den Aleppo Chili Peffer gouf virsiichteg erhalen. D'Somen goufen akribisch gesicht, an elo fänken Gewierzliebhaber sou wäit ewech wéi Kalifornien, USA, un, Aleppo Chili Peffer unzebauen.
Dëst läit dorun, datt Chili sech eenzegaarteg un déi verschidde Wuessbedingungen op der Welt upassen. Si waren ëmmer e treie Begleeder vu Reesenden a goufe souguer als Währung benotzt. Vun Westindien bis Europa, vu Spuenien bis Westafrika, hunn Chili eng global Verbreedung a kënne liicht mat lokalen Zorten hybridiséieren. Dofir huet den Aleppo-Peffer och e kloert Aleppo-Stempel.
D'Schuelen vun dësem Chili sinn konisch, 5 bis 10 Zentimeter laang, mat enger glatter, glänzender an dichter Schuel. En huet eng ganz mëll Hëtztbewäertung, ongeféier 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Dank sengem eenzegaartege Goût, deen Hëtzt, Séissheet a fruuchteg Noten kombinéiert, ginn Aleppo Chili wäit verbreet an der syrescher Kichen benotzt.
D'Chili-Saison an der Levant endet am spéide Summer an am fréien Hierscht. Wärend dëser Zäit sammelt all Stot iwwerschësseg Chili a dréchent se - net komplett, awer nëmmen bis zu engem gewësse Grad - fir rout Chili-Zooss ze maachen.
„Dëst ass d'Zooss, déi mir benotze fir Muhammara-Zooss ze maachen – Broutkrummelen, Chili-Zooss, Olivenueleg a Kummin. Nëmme véier Zutaten sinn duer fir dësen Appetizer ze maachen, well et d'Chili-Zooss ass, déi der Muhammara-Zooss hiren eenzegaartege Goût gëtt“, sot de Chefkoch Fakhreddine.
Aleppo ass eng vun den eelste bewunnte Stied op der Welt a läit laanscht d'Seidestrooss. Archeologesch Ausgruewungen do stamen aus der fréier Bronzezäit, ongeféier 3000 v. Chr.
Wann een awer déi rezent Entwécklung vun der syrescher Kichen verfollegt, mierkt een, datt hire Goût onverännert bliwwen ass. De Chefkoch Fahrdin mengt, datt dat dorunner läit, datt syresch Platen einfach net op net-traditionell Aart a Weis preparéiert kënne ginn.
Hie sot: „Wann Dir d'Kichen aus Aleppo wëllt schmaachen, musst Dir se mat traditionellen Methoden kachen, net mat onkonventionellen.“
Säi Kolleg, den Hassan Obaid, e Kach vun der drëtter Generatioun an der Famill, war averstanen. Säi Papp huet als Kach an engem grousse Hotel zu Aleppo geschafft, an hien huet seng Kachkonscht vu sengem Papp geléiert. De Chef Obaid ass zouversiichtlech, datt seng Jongen d'Kachtraditiounen vun der Famill weiderféieren, an datt déi véiert Generatioun d'Passioun fir d'Kachen ierwe wäert.
„Wat d'Iessen selwer ugeet, wäert Dir keng Ännerunge bemierken. De Goût ass zënter dräi Generatiounen onverännert bliwwen. Mee elo, dank technologesche Fortschrëtter an enger radikaler Ännerung vum Liewensstil, hu mir nëmmen d'Presentatioun geännert. Mee de Goût ass dee selwechten bliwwen“, sot den Al-Obaid, Sous Chef am Casal Harab.
Dofir gi Kebaben elo maschinell gemuel anstatt traditionell a kleng Stécker geschnidden, an d'Presentatioun ass méi modern ginn. Awer de Goût ass intakt bliwwen. En anert Beispill vun enger moderner Interpretatioun vun engem traditionelle Plat ass frittéierten Halloumi, eng populär Virspäis am Mëttleren Osten.
„Halomi Kéis war ëmmer Halomi Kéis – säi Goût huet sech zënter der Zäit vu mengem Grousspapp bis haut net geännert. Mee ech hat op eemol d'Iddi, Halomi Kéis a Kunafa (Vermicelli) Deeg ze wéckelen an en dann ze frittéieren. Sou kann een gläichzäiteg d'Salzegkeet vum Halomi Kéis an d'Séissheet vum Kunafa Deeg erliewen“, sot de Chef Obaid.
Wéi ënnerscheet sech déi syresch Kichen vun der egyptescher oder libanesescher Kichen? Laut dem Chefkoch Fahrdin ass et den eenzegaartegen "Halal-Aroma", deen de Platen hir Frëschheet gëtt.
„Syrescht Kib ass och eenzegaarteg, mat engem markanten Halab-Aroma. Mir benotzen gehackt Lämmchen, gekrackte Weess, Pistazien, Walnëss, Granatapfelkären a Gewierzer. Natierlech gëtt et och séiss Chili-Zooss. Dëst sinn d'Haaptzutaten an der Fëllung, déi och mat Zwiebelen a Granatapfelsirop preparéiert gëtt“, sot hien.
Kebaben variéieren och; Aleppo-Kebabs gi mat méi Fleesch verschafft, wat se méi mëll a méi zaart mécht. Et gëtt och verschidde verschidden Zorten.
„Si ginn méi Fett derbäi, fir d'Kebabs méi mëll ze maachen, souwéi och Nëss. Mäi perséinleche Favorit ass de Kebab vum Billa Mukasarata, deen aus Nëss a Kéis am gehackte Fleesch gemaach gëtt“, huet hien derbäigesat.
Fir déi, déi d'syresch Kichen fir d'éischt Kéier probéieren, rät de Chef Fahrdin: "Fänkt mat Muhammara un, dann Kibbe a Yaranga, a schliisslech Kebaben."
Wann Dir syresch Kichen wëllt probéieren, hei ass e speziellt Rezept vum Sous-Chef Hassan Al Obaid vum Restaurant Qasar Halab - seng eenzegaarteg Variant vum frittéierte Haloumi-Kéis.
• Dräi Scheiwen Halloumi-Kéis an den Kunafa-Deeg wéckelen a ronn véier Minutten frittéieren.
• Separat frësche Za'atar frittéieren an op engem Teller arrangéieren. Mat gebratenem Haloumi bestreeën a mat gehackte schwaarzen Oliven garnéieren.
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 31. Dezember 2025